Görünümü ve kokusu normal olan gıda da zehirleyebilir
Gıda zehirlenmelerinin ardı arkası kesilmiyor.
Türkiye Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanlık Derneği’nden (EKMUD) Prof. Dr. Özgür Günal, gıdanın görünüm ve kokusu normal olsa da zehirleyebileceğini söyledi.
Derneğin yönetim kurulu üyesi olan Günal gıda tüketimi sonrasında bulantı, kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş dönmesi ve yutma güçlüğü gibi şikâyetlerin başlaması halinde mutlaka bir sağlık kuruluşuna başvurulması gerektiği uyarısında bulundu.
Sadece kasımın ilk üç haftasında 750’den fazla kişi gıdadan zehirlendi.
Tarım ve Orman Bakanı İbrahim Yumaklı kasımda yurt genelinde toplam 122 bin 271 gıda denetimi yaptıklarını, uygunsuzluk tespit edilen 1963 işletmeye idari yaptırım, 141 milyon 303 bin 503 lira idari para cezası uygulandığını açıkladı (Haberi Diken’den okuyabilirsiniz).
Fakat gıda zehirlenmesi vakalarının son günlerde artması gıda güvenliğiyle ilgili büyük sorunlarımızın olduğunu da işaret ediyor.
Hijyen, saklama ve pişirme koşullarına uyulmaması durumunda sadece dışarıda değil evde de yapılan yiyecekler zehirleyebiliyor. Çok sayıda insanın tüketmesi için gıda üreten ve sunan yerler ayrıca önemli. Günal, “Devlet otoritesi gerekli yerlerde, uygun denetimlerine aksatmadan devam etmeli” dedi.
‘Şüphe duyduğunuz restoran ve sokak satıcılarından gıda almayın’
Özellikle saklanmasında sorun olabilecek mayonezli, kremalı, süt ve ürünlerini içeren yiyecekler, tavuk ve balık içeren ürünlerin tüketilmesinde daha da dikkatli davranılması gerekiyor.
Günal “Gıda güvenliği konusunda şüphe oluşturan restoran ve sokak satıcılarından bu ürünler alınmamalı” diye konuştu.
Besin zehirlenmesi genellikle bakteri, virüs, parazitler ve bunların ürettiği toksinlerle kirlenmiş (kontamine olmuş) yiyecek ve içeceklerin tüketilmesiyle ortaya çıkan akut bir tablo.Bu mikroorganizmalar veya toksinleri sindirim sisteminde farklı düzeylerde tahrişe neden oluyorlar.
Belirtiler zehirlenmenin etkenine bağlı farklılık gösteriyor. Fakat en sık mide bulantısı ve kusma, ishal, karın ağrısı ve kramplar, halsizlik ve baş ağrısı, ateş ve titremeyle seyrediyor.
Günal “Bu belirtiler genellikle besinin tüketiminden birkaç saat sonra başlıyor. Ancak birkaç gün sonra da görülebiliyor” dedi.
‘Yeterince pişirilmeli‘
Peki ne oluyor da besinler zehirleyecek hale geliyor?
Yetersiz pişirme sebeplerden biri. Özellikle et, tavuk ve deniz ürünlerinin yeterince pişirilmemesi zehirlenmeye yol açabiliyor.
Yiyeceklerin oda veya uygun olmayan sıcaklıklarda uzun süre bekletilmesi bir başka önemli sebep.
Yiyecek hazırlayanların el hijyenine yeteri kadar uymaması veya temiz araç gereç kullanmaması üzerinde önemli durulan faktörlerden.
Pişmiş gıdaların çiğlerle teması, çiğ süt ve pastörize edilmemiş süt ürünlerinin kullanımı da zehirlenmeye zemin hazırlıyor.
Proteinli, tuzlu, şekerli her besinde üreyebilir
Günal zehirlenme etkenlerini ve yol açtığı belirtileri şöyle sıraladı:
* Staphylococcus aureus bakterisi özellikle proteinden zengin, şeker veya tuz içeren besinlerde rahatlıkla üreyebiliyor. Bu nedenle salam, kremalı yiyecekler, mayonezli patates salatası diğer yumurtalı salatalar besin zehirlenmesinde rol oynayan belli başlı yiyecekler.
* Besinin görünüm ve kokusu normal olsa da zehirleyebilir. Her mevsim görülebilir. Bu bakterinin saldığı toksinle gelişen zehirlenmenin etkisi 1-6 saatte çıkıyor.
* Kısa sürede düzelen bulantı ve kusmayla seyrediyor. İshal, karın ağrısı, daha ender ateş yapıyor. Çoğu zaman ilaç tedavisi gerekmeden 24 saat içerisinde düzeliyor.
Pilav da zehirleyebilir
* Bacillus cereus bakterisi iki ayrı toksiniyle iki ayrı klinik tabloda besin zehirlenmesine neden oluyor. Birincisi kuluçka süresi 1-6 saat olan akut kusma sendromu. Bu diğerine göre daha sık görülüyor.
* Bildirilen besin zehirlenmelerinin birçoğu Çin restoranlarında kızarmış pirinç yiyenlerde görülmüş. Bu pirincin kızartılmasından önce hafif haşlanıp oda ısısında bekletilmesiyle açıklanıyor. Ülkemizden yayınlanan bir bacillus cereus toplu besin zehirlenmesinde de pilav, kaynak besin olarak bildirilmişti.
* Ayrıca süt tozu, puding, vanilya sosu ve kurutulmuş sebze gibi yiyeceklerin de bu bakterinin toksininden zehirlenmeye yol açtığı biliniyor. Çoğunlukla ilaç tedavisine gerek olmadan, kendiliğinden düzeliyor.
İyi ısıtmak gerekiyor
* Besinin alınmasından 8-72 saat sonra ortaya çıkan ishal karın ağrısı ve nadiren düşük derecede ateş ile seyreden tabloya ise yol açan bakterilerden biri clostridium perfringens. Genellikle sulu ishal, karın ağrısı, daha seyrek bulantı ve ateş görülebiliyor.
* Bu bakteriyle besin zehirlenmesi salgınlarında çok sayıda insanın hastalanması dikkati çeker. Önceden pişirilmiş yemeğin tekrar düşük derecede ısıtılması ve bekletilmiş olması kolaylaştırıcı bir faktör. Sorumlu gıda türü daha çok etler, et suları gibi besinler.
* Yeterince soğuk olmayan ortamlarda tutulan gıdalardaysa ishal, karın krampları, kusma gibi belirtiler yapan bacillus cereus bakterisi çoğalıyor.
Turist diyaresi uzun sürebilir
* ETEC (enterotoksijenik e. coli) bakteri, seyahat ishallerinin (turist diyaresi) başta gelen etkeni. Kontamine su ve yiyeceklerle kolayca bulaşabilir. Kramp şeklinde karın ağrısı ve ishal belli başlı bulguları. Dışkı sulu ve fazla miktarda. Hatta bazen kolera benzeri tablo oluşabilir.
* Bulaşmasından 16-72 saat içinde hastalık yapma gücü kazanıyor. 72-96 saatte düzeliyor. Ancak düzelme süresi 7-10 güne kadar uzayabiliyor. Klinik olarak ağır ve uzun süren durumlarda antibiyotik tedavisi gerekebiliyor.
Kirli su ve deniz ürünleri kolera yapabilir
* Kolera yapan vibrio cholerae bakterisi esas olarak sudan bulaşıyor. Ancak özellikle su ve deniz ürünleriyle bulaşmış küçük besin zehirlenmesi salgınları da bildiriliyor.
* Zehirlenmeyle ilgisi olan virüslerin arasında norwalk ve norwalk benzeri virüsler var. SRSVs (Small Round Structured Vİruses) olarak da isimlendiriliyorlar.
* Bu virüslerin yaptığı besin zehirlenmeleri giderek daha çok tanımlanıyor. Bulantı, kusma, ishal, kramp şeklinde karın ağrısı, baş ağrısı, hafif bir ateş, halsizlik başlıca bulguları. İyi pişmemiş deniz ürünleri, kontamine içme suyu kaynak olabiliyor.
Parazit de zehirleyebilir
* İnflamatuar ishalle seyreden besin zehirlenmelerine ise en sık shigella, salmonella, campylobacter jejuni, yersinia enterocolitica ve vibrio kolera gibi bakterilerle entamoebe hystolitica gibi parazitler yol açıyor.
* Bu etkenler yine kontamine yiyecek ve içeceklerin ağız yoluyla alınmasından yaklaşık 24-48 saat sonra başlayan bulantı-kusma, yüksek ateş, karın ağrısı, baş ağrısı, bol sulu-mukuslu ve kanlı olabilen ishal ile seyreden enfeksiyon tablosuna yol açıyorlar.
* Çoğu zaman tıbbi tedavi başlanmadan düzelmezler. Hastalanan kişinin bağışıklık durumu ve alınan etkenin miktarına bağlı olarak ölümcül etkileri olabilir.
Ev konservesinde bilinen en zehirli toksin oluşabiliyor
* Clostridium botulinum bakterisinin etken olduğu botilismusa yol açan besinler, genellikle konserveler. Ancak gelişen teknoloji nedeniyle hazır konservelerden çok, özellikle evde yapılmış sebze konserveleri botulismusun nedeni.
* Bunun yanında buzdolabında saklanmamış olan, anaerop (oksijensiz) koşulların oluşabildiği diğer bazı besinler (kağıda sarılarak fırınlanmış patates, hazır sote soğan, sarımsak gibi) ile de oluşan botulismus olguları bildiriliyor.
* Bakteri besinin üzerinde ürerken saldığı toksinin yenmesiyle klinik tablo gelişiyor. Bu bilinen en öldürücü toksin ve nörolojik etkisi var. Tıp dilinde desenden tip paralizi denen beyindeki felç odağının karşı tarafında (vücudun zıt yarısında) güç kaybı veya felce neden oluyor.
* Ayrıca görme bozukluğu, fotofobi, disfaji, genel halsizlik, bulantı ve kusma, konuşma bozukluğu belli başlı bulguları. Belirtileri genellikle 18-36 saat sonra başlıyor. Ancak günler hatta haftalar sonra gelişen olgular da var.